•   

Удивительно, но одной из самых универсальных в кулинарном отношении рыб уделяется так мало внимания, что блюда из палтуса у многих в первую очередь ассоциируются с посещением ресторана. Тем не менее, сегодня эта благородная рыба является вполне доступной, и приготовить восхитительный ужин можно не выходя из дома.

В основном на прилавках встречаются два вида палтуса (из пяти): синекорый и белокорый. Белокорый палтус (Hippoglossus stenolepis) относится к роду «Белокорые палтусы». Длина рыб составляет 50—180 см (для самцов), 200—230 см (для самок), масса колеблется от 46 до 117 кг. Белокорый палтус обитает в Беринговом и Охотском морях, а также у берегов Северной Америки (от Аляски до Калифорнии).

Эксклюзивный синекорый (или «черный») палтус (Reinhardtius hippoglossoides) является единственным представителем рода «Чёрные палтусы». Особи достигают длины 1,2 м и веса 44,5 кг. Этот вид встречается в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях.

Синекорый палтус обитает на большой глубине, поэтому его промысел представляет определенную сложность. Обычно палтус ловят с помощью трала или яруса, однако при траловом способе ловли качество рыбы сильно страдает. Несколько особей одновременно вытаскиваются сетью, при этом происходит их сильное сжатие. Наиболее щадящим и бережным способом добычи палтуса является ярусный лов. В этом случае на веревку устанавливаются крюки, и каждая рыбина вытаскивается отдельно. Рыба не деформируется.

Отличительной особенностью палтуса является нежное жирное мясо, обусловленное средой обитания. На большой глубине в любых широтах вода имеет низкие температуры, поэтому жировая прослойка естественным образом согревает палтуса и позволяет в значительных количествах запасать питательные вещества.

Палтус превосходно подходит для всех видов кулинарной обработки. Его можно приготовить сотней разных способов. Самым простым вариантом является традиционное запекание. Стейки палтуса необходимо посолить, поперчить, покрыть тонким слоем любого светлого меда, добавить кедровые орешки, пару листиков базилика, выложить на дольки зеленого яблока и запечь при температуре 220 °С в течение 15 минут. Сразу после приготовления на ароматное лакомство можно выжать несколько капель лимона.

Помимо запекания эта изумительная рыба великолепно подходит для горячего и холодного копчения, приготовления на пару и даже для гриля. В целях экономии удобно покупать палтус тушкой: после изготовления филе кость можно использовать для наваристого душистого рыбного супа. В этом случае необходимо наварить ее с луком в течение 40 — 50 минут, затем добавить картофель и морковь (до состояния al dente), а в самом конце — несколько мелких кусочков палтуса, оставшихся после филетирования. В такой суп по аналогичному сценарию можно добавить рыбу лососевых пород, например, нерку или горбушу.

Филе палтуса лучше всего запекать при температуре 220 °C в течение 10 минут. Причем кожу снимать совсем не обязательно, потому что вместе с ней удаляется и подкожный жировой слой, который придает колорит и характерный дополнительный смак. Это справедливо и в случае приготовления филе лососевых пород.

В Мурманске палтус называют «морское сало», на Дальнем Востоке — «камчатское сало», а иногда при упоминании этой уникальной рыбы встречается название «морской язык».


Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь.

15 января 2016г.
  • Камбала холодного копчения
    Камбала холодного копчения
    248
    Отсутствует
  • Палтус синекорый стейки с/м
    Палтус синекорый стейки с/м
    850
    в корзину
  • Ролл "Морской"
    Ролл "Морской"
    363
    в корзину
  • перейти в каталог