•   

Компания «Свои Люди» обладает довольно широкой сетью деловых контактов, которые охватывают весь рыбный рынок России. Профессиональный круг интересов фирмы затрагивает практически все сферы этого бизнеса — от промысла до розничной продажи. Время от времени мы встречаемся с рыбаками, технологами, логистами, а также беседуем с крупными производителями, которые поставляют готовую продукцию на прилавки неспециализированных продуктовых магазинов.

Недавно своим независимым мнением о том, почему в России еще нескоро можно будет приобрести качественную рыбу, поделился эксперт компании, занимающейся технологическими разработками для российского производства. Из соображений деловой этики мы бы не хотели называть его имя, однако гарантируем 100% подлинность этого материала.

Интервью получилось спонтанным и весьма эмоциональным. Вот что он нам рассказал:

«Все мои знакомые постоянно задают один и тот же вопрос: почему же у нас нельзя купить вкусную рыбу. А я отвечаю очень просто: потому, что вкусную рыбу нужно научиться делать. У нас отсутствует традиция изготовления качественного рыбного продукта. После перестройки в стране была одна цель: сделать дешевую рыбу. Много дешевой рыбы. И это никуда не делось.

Сейчас все предприятия работают по такому же принципу. Поэтому когда речь заходит об эксклюзивной рецептуре, скажем, с применением тростникового сахара, все разработки заканчиваются на уровне цифр на салфетках. И от доброй воли технолога предприятия ни черта не зависит. Он может сколько угодно приходить с новыми идеями к руководству, но если тростниковый сахар стоит в три раза дороже обычного, то от этого мало толку. Более того, сегодня принято экономить и на обычном сахаре: вместо него часто кладут более дешевые заменители. Что там сахар — умудряются экономить даже на соли! Обоснование стандартное: «мы не пройдем в сети с такой ценой».

В результате получается замкнутый круг: директор не может поднять цену, иначе предприятие закроется по банальным экономическим соображениям, а технолог не может использовать качественные ингредиенты, потому что это удорожает себестоимость, и продукцию невозможно сбыть. В результате страдает конечный потребитель, который вынужден покупать то, что экономически оправдано.

Самое страшное начинается в период акций и распродаж в сетевых магазинах. В таких случаях директор производства обращается к технологу с рядом предложений об экономии. Если говорить совсем неформально, то дело порой доходит и до нарушения рецептуры. Тем не менее, даже такая практика имеет право на существование в реалиях современной рыночной экономики. Весь вопрос в том, какую задачу преследует организация. Если предприятию необходимо выжить любой ценой — руководство рассмотрит все возможные варианты выхода из положения.

Часто в маленьких городах качество местной рыбной продукции намного выше. Потому что производителю хочется делать «вкусно» для «своих», а не только соблюдать финансовые интересы. Однако и у самых требовательных изготовителей существуют свои рамки по качеству, выше которых они никогда не будут прыгать. Все равно никто этого не оценит.

Возьмем, к примеру, отечественные пряности для предприятий, на большинство из которых невозможно смотреть без мата и слез. А ведь многие рыбники еще умудряются выбрать что-то среди этой «пыли дорог». И совершенно спокойно закупают в цех.

В конечном итоге все зависит от объема. Есть расчетная мощность производства с определенным объемом. Как только он превышается, происходит резкий обвал качества. Скажем, экономисты просчитались и первую половину месяца в расслабленном состоянии отгружали в местные магазины по плану. А потом при перерасчете вдруг возникло превышение, например тонн на 50, которые необходимо до конца месяца поставить в сеть. Если сорвать сроки, поставщику придется платить колоссальные штрафы. Поэтому на производстве делается все, чтобы отгрузка хоть как-то прошла. Технолог уходит на второй план, а первое место занимает зав производства, которому нужно обеспечить контракт любым качеством. Проще потом отделаться возвратами товара, чем провалить поставку. Более того, некоторые предприятия постоянно работают в таком стиле. Борьба между технологами и руководством происходит непрерывно.

Конечно, есть организации с большими запланированными объемами и четко выстроенной технологией. Никакого эксклюзива, все процессы стандартизированы. Но они изначально построили линию на большие объемы. А это бешеные первоначальные вложения. Если же предприятие ориентировано на средние объемы, но пытается их превышать, то потери в качестве неизбежны.

Однако даже правильное планирование выпуска продукции не гарантирует стабильности. Малейшее нарушение в одном технологическом звене может привести к ужасающим результатам. А самое неприятное заключается в том, что большой объем неудачного продукта никто просто так не выбросит. Миллионные возвраты из-за экономии на дорогом консерванте — обычное дело. Добавьте к этому свободную трактовку инструкций, и все станет понятно.

Допустим, по технологии рыба должна дозревать на холоде, а в холодильнике нет места. Поэтому принимается решение хранить ее там, где есть свободное место. То есть в тепле. Халатное отношение к инструкциям и тотальное отсутствие адекватного контроля — вот с чем я никогда не смогу смириться. Сотни часов и кропотливых усилий узких специалистов затрачиваются для разработки тонкой, но легко воспроизводимой рецептуры. В ее документальном отражении каждое слово имеет значение. А на производстве ребята без многолетней специализированной подготовки (а часто вообще не владея базовыми знаниями) спокойно принимают решения о необходимости выполнения того или иного пункта. На основании личного опыта и чьих-то советов. Это недопустимо. Каждый должен заниматься своим делом.

Мы воспринимаем следование любому алгоритму как унижение, а при проверках чувствуем себя оскорбленными. Никто не понимает, что проверки нужны для того, чтобы понять, где происходит сбой и отладить этот процесс. А не для того, чтобы прилюдно отчитать коллектив. Часто это не доходит и до самих проверяющих. Увы, эти и несгибаемые понятия формируют сегодняшнюю реальность.

Вообще, все проблемы с качеством продукции решаются относительно просто, но это завязано на деньги. А в рыбной промышленности 80% ошибок происходят в самом начале. И если они уже совершены, то никто не возьмется финансировать второе такое же предприятие, вкладывая еще 80%. Дешевле работать с ошибками.

И какое кому дело до вкуса рыбы при такой экономике?»


Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь.

14 декабря 2015г.
  • Форель горячего копчения
    Форель горячего копчения
    1500
    в корзину
  • Печень минтая по-приморски
    Печень минтая по-приморски
    188
    в корзину
  • Щупальца кальмара копченые с добавлением масла
    Щупальца кальмара копченые с добавлением масла
    187
    в корзину
  • перейти в каталог