•   

Наверное, вы уже слышали, что линейку бургеров и круассанов в нашем кафе запускал известный петербургский шеф Егор Ривера. Разумеется, мы не могли не воспользоваться случаем и взяли у него интервью.

Егор, мы знаем, что Вы очень долго и тщательно выбираете партнеров для сотрудничества, оценивая их по определенным показателям. Скажите, чем Вас привлекла совместная работа с компанией «Свои Люди»?

Вы знаете, я давно сотрудничаю с различными компаниями профессионального кулинарного направления — от продуктов питания до поварской формы — и являюсь официальным представителем нескольких брендов. Поэтому изначально привык выбирать исключительное качество, не соглашаясь на «быстрые деньги» за тестирование и последующую рекомендацию случайных товаров или услуг. Достаточно один раз ошибиться, и репутацию будет уже не вернуть. Так получилось, что «Свои Люди» привлекли меня бескомпромиссным подходом к качеству своего ассортимента, что в продуктовой рознице встречается, мягко говоря, нечасто. Причем я заинтересовался настолько, что уже невольно упоминаю «Своих Людей» во всех разговорах, как только речь заходит о рыбе.

В первую очередь, конечно, я очень рад, что компания продвигает отечественный продукт. Согласитесь, сегодня довольно тяжело пробиться сквозь неоднозначный информационный шум вокруг импортного продовольствия и настойчивые попытки создать иллюзию того, что мы полностью зависим от международного рынка. Конечно, это далеко не так. Отношение к российским товарам постепенно улучшается, и компания «Свои Люди» активно вносит в это свой скромный вклад.

Во-вторых, в магазинах сети первоклассную рыбную продукцию может приобрести любой желающий действительно за смешные деньги. Еще совсем недавно товары такого качества приходилось либо доставать через знакомых, либо переплачивать две—три цены. Сегодня достаточно зайти в один из магазинов на севере или юге и выбрать любую позицию из огромного ассортимента. Причем речь идет не о ресторане, а о рыбном магазине. Мне до сих пор непонятно, как компания смогла организовать централизованную розничную продажу такого количества действительно редких позиций. Причем товары реально лежат на витрине, а не реализуются «под заказ» с мифического склада.

В-третьих, я работаю только с настоящими специалистами, которые досконально разбираются в своей отрасли. А когда качество выступает на первом месте — это показатель профессионализма. И для меня не так важны цифры экономического роста продуктовой компании, если сохраняется стабильно высокий уровень товаров.

Ну и, наконец, меня просто привлекает системный и вдумчивый подход руководства к бизнес-процессам, в этом плане у нас довольно много общего.

 

 

Какие аналоги в продуктовой рознице обычно вызывают сложности при сохранении стабильного качества? Молочные продукты, птица, или, может быть, мясо?

Вы правы, чаще всего проводят аналогию с мясом. Лично я считаю, что разумнее всего питаться теми продуктами, которые произрастают или добываются на территории проживания. Причем дело не в теории «генетической памяти» по отношению к составу рациона — наверняка вы слышали популярное когда-то мнение, что экзотические для данной области продукты будут усваиваться организмом хуже намного местных. Скорее, здесь речь идет о максимальном сохранении вкуса продукта и его полезных свойств. Однако качество регулярно хромает при поставке товаров из других регионов.

Что касается рыбной отрасли — это целая наука. Рыбу необходимо правильно выловить, заморозить и довезти. И на любом из этих уровней возникают определенные сложности, потому что рыба и морепродукты — дикий промысловый продукт, а не домашняя прирученная живность. Мясо и птицу можно доставить в магазин буквально через пару часов после производства с ближайшей загородной фермы. А рыбу приходится добывать именно там, где это определяет природа.

К тому же, в случае с поставками рыбы ответственность никогда не заканчивается на производителе и перевозчике. Не менее важно правильно разморозить продукт, грамотно его приготовить и соответствующим образом подать к столу. И в первой, и во второй части компания прекрасно справляется с этими задачами в полном объеме. Проверенные рыбаки, правильная заморозка и надежная логистика обеспечивают надлежащее качество поступления сырья на собственной производство компании «Свои Люди Кухня». Далее часть продукции упаковывается в фирменную тару, надежно сохраняющую продукт, а часть идет на переработку (посол, горячее и холодное копчение, изготовление полуфабрикатов). В итоге на прилавок магазинов попадает продукция, которая проходит контроль качества на каждом этапе. А неотъемлемой частью магазинов «Свои Люди» являются экспертные консультации продавцов — здесь всегда подскажут, как правильно распорядиться продуктом. Сотрудничая с рыбной лавкой, я совершенно отчетливо ощутил миссию этой компании. Увеличение культуры потребления рыбы и морепродуктов, конечно, непростая задача. Но ребята не ищут легких путей.

А как в целом обстоят дела на рынке рыбной кулинарии в России по сравнению с другими Европейскими странами?

На самом деле, компания «Свои Люди» находится в тренде. Сейчас идет широкая популяризация русской кухни, в том числе и русской рыбы. В качестве примеров приведу рыбные фестивали этого и прошлого года в Петербурге и Москве. Пока рыбная лавка на волне, нужно забираться на самый гребень и задавать новые течения. Конечно, стереотипы по отношению к рыбе в большом количестве присутствуют в массовом сознании, но их нужно ломать. Делать это целесообразнее всего локально. Не получится донести всему миру свою точку зрения. Даже в пределах одного города это практически невыполнимая задача. Мне кажется, разумнее всего сделать несколько точек охвата и уже на месте продвигать идею вкусного и здорового рыбного питания. Суммарно через какое-то время при должной настойчивости концепция ежедневного потребления отечественной промысловой рыбы. Ценители качества появляются достаточно быстро, а в кулинарии ярко выражен эффект сарафанного радио. Приобретая одного «своего человека» можно рассчитывать на то, что через некоторое время он приведет за собой еще десять знакомых.

Мы выбрали суши в 2012 году как самый быстрый и популярный формат попробовать рыбу. Сейчас появилась возможность сделать бургеры. Что еще можно создать в условиях кафе? Есть ли реальный потенциал у рыбного меню?

В первую очередь я вижу кулинарию «Свои Люди» именно как кафе «на вынос», а не ресторан. Если говорить отдельно о рыбных блюдах, то мы можем закончить интервью только к утру. Горячее, супы, салаты, цельнокусковые блюда, жаркое… Дело в том, что далеко не все из них подходят для формата кафе. На данном этапе делать широкое меню нет никакого смысла. Сейчас мы разработали бургеры и круассаны to go , хотя по составу и оформлению они не сильно отличаются от аналогичных позиций в ресторане. Это не хот-дог с улицы, а качественный большой рыбный продукт. И вполне доступные цены обоснованы отсутствием классических ресторанных затрат на посуду, персонал, аренду и т. д.

Если говорить о недавно запущенном направлении бургеров — оно достаточно новое в России, но вполне привычное на западе. Сэндвичи и круассаны обеспечивают большой охват и нравятся почти всем, независимо от возраста, пола и взглядов на жизнь. Концепция для создания линейки сэндвичей родилась внезапно и очень точно: у каждой страны есть своя традиционная кухня. Поэтому я изначально разработал открытое меню, чтобы при желании можно было добавлять разнообразные рецепты, которые смогут охватывать части света и разные виды рыбы и морепродуктов. Сейчас, например, если вам нравится азиатская кухня, можно попробовать бургер «Монерон» с креветкой, икрой, авокадо и спайси соусом. Если же вы любите натуральный вкус продуктов без топпингов — выбирайте бургер из трески со сметаной, в котором нет даже майонеза. Круассан с неркой намекает на французскую кулинарную традицию, а бургер с сельдью отсылает к кухне стран Скандинавии.

Смутное время подозрительной шавермы из ларька прошло. Сегодня фаст-фуд находится в тренде. Он может быть здоровым, интересным, красочным и технологичным.


Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь.

24 октября 2016г.