•   

Что общего у американца, японца, канадца и жителя Камчатки? Если вы спросите у них как называется самая вкусная на свете рыба, то в ответ услышите единогласное — чавыча.

Блюда из самого большого представителя тихоокеанских лососей бывают холодные и горячие. Копчёную чавычу принято есть просто так или добавлять в салат. Консервированную и соленую обыкновенно подают как закуску. Замороженной рыбе дают оттаять, а после варят из неё суп, жарят или запекают.

Из множества вариантов приготовления чавычи существует десяток традиционных способов, прошедших испытание временем. Сегодня пойдет речь именно о таких рецептах.

 

Соленая чавыча

На 1 кг рыбы:

- 70 г соли

- 30 г сахара

- 1 ч. л. перца

 

Приготовление:

Хорошо перемешать ингредиенты, натереть сырое мясо. Положить в ёмкость с плотно прилегающей крышкой и убрать в холодильник. Через два-три дня слить накопившийся сок и промыть мясо под струей холодной воды.

Если солёная чавыча надоела, можно вымочить её в пресной воде и сварить — получится особая закуска.

 

Чавыча, запечённая с овощами и травами (Камчатский рецепт)

На 600 г рыбы:

- 3 картофелины

- 3 помидора

- 1 луковица

- 50 г укропа

- 50 г базилика

- ¼ лимона

- 1 ч. л. оливкового масла

- соль, специи по вкусу

Приготовление:

Аккуратно срезать филе, не очищая чешую. Полить соком лимона, добавить соль, специи, оливковое масло. Мариновать в течение часа. Нарезать овощи кружочками и разделить на две части (рыба будет готовиться между ними). Застелить противень фольгой в два слоя и выложить первую порцию овощей (сначала картофель, затем лук и помидоры). Последним слоем проложить душистую травяную "подстилку" для замаринованной рыбы. Верхние слои овощей уложить в такой же последовательности и сверху посолить.

Чтобы в процессе приготовления не растекался сок, можно подогнуть края фольги. Запекать при температуре 180—190 °C в течение 10—15 минут.

 

Жареная чавыча (рецепт для гурманов)

На 320 г рыбы:

- 100 г соуса чили

- 140 г груши

- 20 г маринованного имбиря

- 10 г грушевого сиропа

- 5 г малины

- 10 г салата корн

- 20 г грибов вешенки

- 15 г вяленых помидоров

- 5 г соли

- 2 г чёрного перца

- 30 г растительного масла

- 5 г трюфельного масла

- 5 г морской соли

- 1 г чернил каракатицы

Приготовление:

Нарезать рыбу на небольшие кусочки, посолить, поперчить. Обжарить на сковороде до появления корочки с каждой стороны. Отправить в духовку на 10 минут при температуре 180 °C. Обжарить нарезанные грибы и вяленые помидоры. Добавить салат корн, трюфельное масло и перемешать. Из груши сделать изысканный соус: натереть мякоть на мелкой тёрке, смешать с маринованным имбирём, соусом чили, грушевым сиропом и взбить блендером. Тарелку украсить соусом, сверху положить золотистую рыбку, а на неё — обжаренные помидоры, грибы и салат с маслом. Можно подавать!

 

Суп из чавычи (и не только)

На 1,5 кг рыбы:

- 500 г осетра

- 200 г крабового мяса

- 6 картофелин

- 2 луковицы

- 3 зубчика чеснока

- 1 корневой сельдерей

- 1 морковь

- 5 ст. л. пшеничной муки

- 2 куриных яйца

- 300 мл обезжиренного коровьего молока

- 200 г сливок (30—33%)

- 50 г оливкового масла

- 70 г сливочного масла

- 70 г подсолнечного масла

- 1 пучок кинзы

- 1 пучок укропа

- 1 пучок петрушки

- 2 стебель свежего тимьяна

- 1 пучок зелёного лука

- 3 шт. лаврового листа

- 1 стебель розмарина

- 1 стебель эстрагона

- душистый перец по вкусу

- морская соль по вкусу

Приготовление:

Залог вкусного рыбного супа - наваристый бульон. Для этого вместе с королевским лососем в холодную воду пойдет осетр. После того как вода закипит, в два раза уменьшить огонь, убрать пену, накрыть крышкой и варить 40 минут. Тем временем приготовить овощную смесь: лук, морковь, корень сельдерея нарезать вместе с чесноком, Закинуть на сковороду, где уже шкварчит розмарин, пассеровать. Мелко нарезанный картофель отварить отдельно. Прожаренные овощи добавить в бульон. Отварить куриные яйца и растереть желтки, приготовить крабовое мясо — эти ингредиенты понадобятся для финала. Через 20 минут вынуть из кастрюли и выбросить все ингредиенты, которые только что туда положили. Аккуратно процедить горячий бульон. На раскалённое оливковое масло насыпать нашинкованную зелень — петрушку, зелёный лук, укроп, эстрагон, тимьян. Добавить муку, а если смесь получается суховата — немного сливочного масла. Приготовленную заправку выложить в бульон, засыпать варёную картошку и залить двумя стаканами молока. Варить на среднем огне 10 минут. Добавить нарезанную чавычу. Часть крабового мяса смешать с жирными сливками, выловить несколько кусков рыбки и взбить всё это в блендере. Вытряхнуть чавычовую кашицу в суп вместе с остатками крабового мяса и тёртым желтком. Томить 5 минут на медленном огне и можно накрывать на стол.

 

Говорят, чавычу можно есть даже сырой. А исследователь Камчатки и Сибири С. П. Крашенинников ещё в XVIII веке описывал "изъявление превеликой радости", с которым камчадалы принимаются за свежекопчёную чавычу.

 

Наверное, каждый способ приготовления «короля лососей» имеет свои неповторимые вкусовые оттенки. Главное — приниматься за дело с хорошим настроением.

 

Алексей Котин


Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь.

29 февраля 2016г.
  • Сельдь тихоокеанская натуральная
    Сельдь тихоокеанская натуральная
    60
    в корзину
  • перейти в каталог