Корзина
Москва
+7 (495) 641-36-38
с 10:00 до 19:00
  • О нас
  • Продукты
  • Кафе
  • Рецепты
  • Доставка
  • Отзывы
  • Статьи
  • Контакты
  • Террин из кеты
    Ингредиенты
    • ДЛЯ СОУСА:
    • 500 мл
      молоко (3,2—3,5%)
    • 50 г
      сливочное масло
    • 50 г
      пшеничная мука
    • ½ ч. л.
      молотый мускатный орех
    • белый молотый перец
    • поваренная соль
    • ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ КЕТЫ:
    • 950 г
      филе кеты
    • 1 шт.
      яйцо
    • 100 г
      чёрные оливки
    • 20 г
      каперсы
    • 50 г
      зернистая горчица
    • 15 г
      измельчённые листья петрушки
    • 12 г
      кукурузный крахмал
    • белый молотый перец
    • поваренная соль
    • ДЛЯ «СЕРДЕЧНОЙ» НАЧИНКИ:
    • 4 листа
      нори
    • 200 г
      отварное мясо креветок
    • 100 г
      отварное мясо раков
    • 170 г
      сливки (33—38%)
    • 6 г
      кукурузный крахмал
    • 10 г
      молотая паприка
    • белый молотый перец
    • поваренная соль
    • ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
    • сливочное масло
    • 4 стебля
      зелёная часть лука порея
    Инструкция

    1. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания, аккуратно всыпьте муку и обжарьте в течение 1—2 минут на слабом огне, помешивая венчиком или деревянной ложкой (масса должна начать пузыриться). Будьте внимательны, не дайте муке изменить свой цвет!

    2. Осторожно влейте холодное молоко, прибавьте огонь и доведите смесь до кипения при непрерывном помешивании.

    3. Приправьте смесь солью, мускатным орехом и перцем, уменьшите огонь и готовьте еще 3—4 минуты до загустения, продолжая помешивать.

    4. Снимите сотейник с огня и остудите до комнатной температуры, не переставая мешать, а затем накройте пищевой плёнкой.

    5. Зелёную часть лука разрежьте вдоль пополам, выберите все крупные пластины и промойте их под проточной водой.
    6. Бланшируйте порей в кипятке 2—3 минуты на слабом огне, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и разложите на блюде, тщательно распрямив.

    7. Измельчите листья петрушки, нарубите каперсы и чёрные оливки кубиками 5 мм.
    8. Сделайте филе из кеты, извлеките кости, нарежьте на куски и измельчите в комбайне (мелкое решето).
    9. Смешайте кету, белый соус, яйцо и крахмал.
    10. Добавьте петрушку, оливки, каперсы, горчицу, приправьте солью и белым перцем. Накройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
    11. Отварите мясо членистоногих, соедините со сливками в глубокой чаше, измельчите погружным блендером до пюреобразного состояния.

    12. Добавьте в массу крахмал, приправьте паприкой, белым перцем и солью.
    13. Разложите на рабочей поверхности листы нори шершавой стороной кверху (по длине формы для террина минус 1 см), распределите фарш в виде двух "колбасок", оставив между ними зазор в 2 см.

    14. Накройте "колбаски" листами нори и сомкните в виде сердца.

    15. Смажьте жаропрочную кулинарную форму тонким слоем сливочного масла.
    16. Выложите форму пластинками порея, укладывая их немного внахлёст (концы порея должны свисать с формы), заполните форму на ⅓ паштетом из кеты, сверху выложите "сердце" острой гранью кверху, накройте "сердце" оставшимся паштетом. Обратите внимание, что приминать паштет с усилием не следует, достаточно смочить ложку холодной водой и разровнять поверхность.
    17. Накройте террин свисающими концами порея и закройте форму фольгой.
    18. В бОльшую по размерам форму налейте кипяток на 3 см, поставьте в нее форму с террином и поместите в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 60 минут.
    19. Переверните террин, не снимая формы, на блюдо и уберите на 10—12 часов в холодильник.

    20. Проведите кондитерским скребком вдоль бортиков формы, а затем резким ударом о стол выбейте террин из формы.
    21. Подавайте к столу, нарезав ломтиками толщиной в 1 см.

    Приятного аппетита!

     

    Оригинал: http://www.koolinar.ru/recipe/view/102258

    Продукты
    Комментарии

    Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь.

    Войти Регистрация
    Забыли пароль Войти через loginza

    Добро пожаловать на сайт
    рыбной лавки «Свои Люди»!

    Пожалуйста, выберите ваш город для продолжения*

    * если вашего города нет в списке, выберите тот,
    с ассортиментом которого вам бы хотелось ознакомиться