- ДЛЯ СОУСА:
-
500 млмолоко (3,2—3,5%)
-
50 гсливочное масло
-
50 гпшеничная мука
-
½ ч. л.молотый мускатный орех
- белый молотый перец
- поваренная соль
- ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ КЕТЫ:
-
950 гфиле кеты
-
1 шт.яйцо
-
100 гчёрные оливки
-
20 гкаперсы
-
50 гзернистая горчица
-
15 гизмельчённые листья петрушки
-
12 гкукурузный крахмал
- белый молотый перец
- поваренная соль
- ДЛЯ «СЕРДЕЧНОЙ» НАЧИНКИ:
-
4 листанори
-
200 готварное мясо креветок
-
100 готварное мясо раков
-
170 гсливки (33—38%)
-
6 гкукурузный крахмал
-
10 гмолотая паприка
- белый молотый перец
- поваренная соль
- ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
- сливочное масло
-
4 стеблязелёная часть лука порея
1. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания, аккуратно всыпьте муку и обжарьте в течение 1—2 минут на слабом огне, помешивая венчиком или деревянной ложкой (масса должна начать пузыриться). Будьте внимательны, не дайте муке изменить свой цвет!
2. Осторожно влейте холодное молоко, прибавьте огонь и доведите смесь до кипения при непрерывном помешивании.
3. Приправьте смесь солью, мускатным орехом и перцем, уменьшите огонь и готовьте еще 3—4 минуты до загустения, продолжая помешивать.
4. Снимите сотейник с огня и остудите до комнатной температуры, не переставая мешать, а затем накройте пищевой плёнкой.
5. Зелёную часть лука разрежьте вдоль пополам, выберите все крупные пластины и промойте их под проточной водой.
6. Бланшируйте порей в кипятке 2—3 минуты на слабом огне, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и разложите на блюде, тщательно распрямив.
7. Измельчите листья петрушки, нарубите каперсы и чёрные оливки кубиками 5 мм.
8. Сделайте филе из кеты, извлеките кости, нарежьте на куски и измельчите в комбайне (мелкое решето).
9. Смешайте кету, белый соус, яйцо и крахмал.
10. Добавьте петрушку, оливки, каперсы, горчицу, приправьте солью и белым перцем. Накройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
11. Отварите мясо членистоногих, соедините со сливками в глубокой чаше, измельчите погружным блендером до пюреобразного состояния.
12. Добавьте в массу крахмал, приправьте паприкой, белым перцем и солью.
13. Разложите на рабочей поверхности листы нори шершавой стороной кверху (по длине формы для террина минус 1 см), распределите фарш в виде двух "колбасок", оставив между ними зазор в 2 см.
14. Накройте "колбаски" листами нори и сомкните в виде сердца.
15. Смажьте жаропрочную кулинарную форму тонким слоем сливочного масла.
16. Выложите форму пластинками порея, укладывая их немного внахлёст (концы порея должны свисать с формы), заполните форму на ⅓ паштетом из кеты, сверху выложите "сердце" острой гранью кверху, накройте "сердце" оставшимся паштетом. Обратите внимание, что приминать паштет с усилием не следует, достаточно смочить ложку холодной водой и разровнять поверхность.
17. Накройте террин свисающими концами порея и закройте форму фольгой.
18. В бОльшую по размерам форму налейте кипяток на 3 см, поставьте в нее форму с террином и поместите в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 60 минут.
19. Переверните террин, не снимая формы, на блюдо и уберите на 10—12 часов в холодильник.
20. Проведите кондитерским скребком вдоль бортиков формы, а затем резким ударом о стол выбейте террин из формы.
21. Подавайте к столу, нарезав ломтиками толщиной в 1 см.
Приятного аппетита!
Оригинал: http://www.koolinar.ru/recipe/view/102258
Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь.