• ДЛЯ СОУСА:
• 500 мл
  молоко (3,2—3,5%)
• 50 г
  сливочное масло
• 50 г
  пшеничная мука
• ½ ч. л.
  молотый мускатный орех
• белый молотый перец
• поваренная соль
• ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ КЕТЫ:
• 950 г
  филе кеты
• 1 шт.
  яйцо
• 100 г
  чёрные оливки
• 20 г
  каперсы
• 50 г
  зернистая горчица
• 15 г
  измельчённые листья петрушки
• 12 г
  кукурузный крахмал
• белый молотый перец
• поваренная соль
• ДЛЯ «СЕРДЕЧНОЙ» НАЧИНКИ:
• 4 листа
  нори
• 200 г
  отварное мясо креветок
• 100 г
  отварное мясо раков
• 170 г
  сливки (33—38%)
• 6 г
  кукурузный крахмал
• 10 г
  молотая паприка
• белый молотый перец
• поваренная соль
• ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
• сливочное масло
• 4 стебля
  зелёная часть лука порея

1. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания, аккуратно всыпьте муку и обжарьте в течение 1—2 минут на слабом огне, помешивая венчиком или деревянной ложкой (масса должна начать пузыриться). Будьте внимательны, не дайте муке изменить свой цвет!

2. Осторожно влейте холодное молоко, прибавьте огонь и доведите смесь до кипения при непрерывном помешивании.

3. Приправьте смесь солью, мускатным орехом и перцем, уменьшите огонь и готовьте еще 3—4 минуты до загустения, продолжая помешивать.

4. Снимите сотейник с огня и остудите до комнатной температуры, не переставая мешать, а затем накройте пищевой плёнкой.

5. Зелёную часть лука разрежьте вдоль пополам, выберите все крупные пластины и промойте их под проточной водой.
6. Бланшируйте порей в кипятке 2—3 минуты на слабом огне, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и разложите на блюде, тщательно распрямив.

7. Измельчите листья петрушки, нарубите каперсы и чёрные оливки кубиками 5 мм.
8. Сделайте филе из кеты, извлеките кости, нарежьте на куски и измельчите в комбайне (мелкое решето).
9. Смешайте кету, белый соус, яйцо и крахмал.
10. Добавьте петрушку, оливки, каперсы, горчицу, приправьте солью и белым перцем. Накройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
11. Отварите мясо членистоногих, соедините со сливками в глубокой чаше, измельчите погружным блендером до пюреобразного состояния.

12. Добавьте в массу крахмал, приправьте паприкой, белым перцем и солью.
13. Разложите на рабочей поверхности листы нори шершавой стороной кверху (по длине формы для террина минус 1 см), распределите фарш в виде двух "колбасок", оставив между ними зазор в 2 см.

14. Накройте "колбаски" листами нори и сомкните в виде сердца.

15. Смажьте жаропрочную кулинарную форму тонким слоем сливочного масла.
16. Выложите форму пластинками порея, укладывая их немного внахлёст (концы порея должны свисать с формы), заполните форму на ⅓ паштетом из кеты, сверху выложите "сердце" острой гранью кверху, накройте "сердце" оставшимся паштетом. Обратите внимание, что приминать паштет с усилием не следует, достаточно смочить ложку холодной водой и разровнять поверхность.
17. Накройте террин свисающими концами порея и закройте форму фольгой.
18. В бОльшую по размерам форму налейте кипяток на 3 см, поставьте в нее форму с террином и поместите в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 60 минут.
19. Переверните террин, не снимая формы, на блюдо и уберите на 10—12 часов в холодильник.

20. Проведите кондитерским скребком вдоль бортиков формы, а затем резким ударом о стол выбейте террин из формы.
21. Подавайте к столу, нарезав ломтиками толщиной в 1 см.

Приятного аппетита!

Оригинал: http://www.koolinar.ru/recipe/view/102258